Un viaggio nell'immensità del tè
L’arte del tè in Cina
In Cina esistono moltissimi rituali per preparare il tè legati alle tradizioni di ogni etnia. Due sono i più conosciuti e provengono dal sud-est del paese.
Il primo utilizza la speciale tazza Zhong, una tazza svasata con coperchio posta sopra un piattino concavo dove, secondo il principio dello Yin e dello Yang, il coperchio simbolizza il cielo, la tazza l’uomo, e il piatto la terra. Le grandi foglie di tè verde vengono poste sul fondo della tazza e l’acqua calda viene versata direttamente sopra di esse. Si attende qualche minuto e, con l’aiuto del coperchio, si mescola l’infuso e lo si beve direttamente filtrando le foglie con l’aiuto del “cielo”.
La seconda preparazione è normalmente riservata ai tè Oolong o semifermentati e si chiama Gong Fu Cha: è il metodo più diffuso a Taiwan e nella Cina continentale (a sud di Shanghai e nella provincia del Fujian) e la sua tradizione risale alle arti marziali. Gong Fu Cha significa “l’arte di fare le cose bene” ed è una cerimonia che viene consumata utilizzando un grazioso servizio che comprende un bollitore, una teiera Yixing, piccole tazze, un vassoio di bambù e un dosatore in legno.
Le foglie di tè vengono messe dentro la piccola teiera, ideale per l’esalazione dei profumi, e si prepara l’infusione in tre tempi, servendo poi il tè nelle tazze smaltate. Tazze che, prima dell’operazione, vanno lavate come tutte le stoviglie, teiera compresa, con acqua bollente. Il protocollo vuole che colui che serve il tè, pratichi gesti delicati e precisi, mai precipitosi e bruschi, con grande attenzione e cura nei confronti sia degli oggetti sia degli ospiti i quali, a loro volta, devono dare prova di grande serenità e delicatezza nel partecipare e nel bere il tè.
Questo rito invita il cerimoniere e i suoi ospiti a degustare ed assaporare con attenzione profumi e aromi che vengono emanati da ciascuna infusione: un raro Da Hong Pao dalle decise note di castagna, tabacco e legno sarà la scelta più indicata, così come un Tie GuanYin, floreale, fruttato e denso al palato, sarà un regalo davvero prezioso per i vostri ospiti.
L’arte del tè in Tibet
La curiosa tradizione di cuocere le foglie di tè per poi condirle con latte, zenzero e sale, perdura ancora oggi nei paesi tibetani. Tonica e rivitalizzante questa bevanda era considerata dai primi popoli asiatici vero e proprio alimento e, come per tutte le altre piante medicinali, le sue foglie erano utilizzate in decozione. Ieri come oggi il tè in Tibet viene offerto come gesto di benvenuto: l’ospite depone su un tavolo basso una ciotola di tè salato infuso nel latte di capra con l’aggiunta di burro di yak e, per allontanare i cattivi presagi, la tazza va riempita fino all’orlo.
Viene servito con gallette di farina d’orzo di mais, o di grano nero, grigliate e pressate. In occasione di feste speciali, il tè viene preparato anche per quattromila persone: nel giorno designato una quarantina di lama novizi riempiono le giare con il tè al latte e, passando tra le file dei presenti, lo offrono a tutti.
L’arte del tè in Russia
Nell’immensa area dell’Asia Centrale si scoprì la bevanda cinese in momenti diversi, ma furono i Moscoviti che la diffusero, a partire dal XVII secolo. Il tè russo oggi viene associato all’immagine del samovar tanto rappresentata anche in letteratura: l’acqua, mantenuta ad una buona temperatura, incomincia a cantare, bollire e sbuffare, scende allora da un piccolo rubinetto, per essere versata sul tè già preparato nella piccola teiera collocata al di sopra del samovar.
Il tè alla russa è un tè cinese leggermente affumicato che lo zar portò in Francia dopo la caduta di Napoleone ma non ha nulla a che vedere con il tè Goûte Rousse di oggi: un mélange francese aromatizzato ai sette agrumi. Raramente in Russia bevono il tè aggiungendo il latte, preferiscono invece completare l’infuso con una scorza d’agrume, della marmellata di frutta o una zolletta di zucchero trattenuta tra i denti.
L’arte del tè in Giappone
Dal caos della guerra civile che afflisse il popolo giapponese nel Medioevo, emerse un’incredibile trasformazione: il semplice gesto di preparare una tazza di tè divenne il complesso rituale del Buddismo Zen, chiamato Cha Tao o “La Via del Tè”.
Lo scopo originario era quello di fissare l’attenzione della mente all’istante, al gesto, per astrarre il pensiero dal quotidiano e dal sanguinario mondo circostante. Un modo di focalizzare la mente sul hic et nunc, lasciando all’esterno i problemi della vita, e incoraggiando così il contatto con la Natura e l’Essenza più profonda dell’Io, in un momento storico particolarmente turbolento e bellicoso.
Nel Paese del Sol Levante la cerimonia del tè, secondo le regole del Cha No Yu (letteralmente: “acqua calda per il tè”), è fondata su quattro principi enunciati da Sen No Rikyu (1522-1591), primo maestro del tè e codificatore di questa cerimonia secondo lo stile detto wabi sabi: armonia, rispetto, purezza e tranquillità sono i principi che alcuni maestri ancora oggi perpetuano con semplicità e rigore. Il tè utilizzato si chiama Matcha, un tè in polvere dal colore verde intenso che ricorda la prima erba di primavera e che viene messo in sospensione utilizzando un frustino di bambù che permette di ottenere la famosa e preziosissima Spuma di Giada.
La gente comune però prepara il tè verde in foglie, spesso un Sencha o un Genmaicha, utilizzando piccole e graziose teiere di porcellana che rendono l’infusione particolarmente delicata.
In Giappone esiste inoltre l’usanza di far crescere le foglie dei giardini più pregiati limitando la luce del sole grazie all’utilizzo di teli kabusé, una tradizione che permette di migliorare la qualità del prodotto e, in particolare, la sua dolcezza. I “Tè della penombra”, come vengono chiamati, sono molto ricchi di composti benefici e possiedono sapori marini e vegetali, pieni e freschi, con una spiccata nota dolce in coda.
L’arte del tè in Inghilterra
Gli inglesi bevono tè tutto il giorno, sia nelle pause di relax sia al lavoro ma il tè delle cinque o tea time è per loro un momento sacro. L’usanza di preparare il tè è anche un rito dal risvolto mondano: uscire per recarsi in una delle bellissime sale da tè o invitare ospiti in casa la domenica a condividere una tazza di tè accompagnata da dolci, torte o sandwich, è una vera delizia per ogni età.
Nel 1894, all’epoca della baronessa Staffe, l’uso di bere il tè nelle famiglie nobili veniva così descritto:
Il tè viene servito dalle dame di casa: la prima versa il tè dalla teiera nella tazza; la seconda offre la tazza all’ospite con una mano e con l’altra porge la zuccheriera con le pinze per lo zucchero; una terza infine offre il bricco del latte e un vassoio di pasticceria. Il galateo vuole che il cucchiaino si posi sul piattino e non dentro la tazza dopo avere bevuto.
Per organizzare un perfetto 5 o’clock tea è necessario possedere un raffinato servizio composto da due teiere in porcellana o argento, una per preparare l’infuso e l’altra con acqua bollente per allungare il liquore ottenuto dall’infusione; un passino che permetta di versare il tè nella tazza senza che le foglie escano dal beccuccio; una zuccheriera; una lattiera; un cucchiaino dosatore per prendere la giusta dose di foglie da lasciare libere nella teiera; una tazza con manico e piattino per ogni invitato; tovagliolini di Fiandra preziosamente ricamati in abbinamento alla piccola tovaglia quadrata che viene posta sul tavolo; piattini da dolce e alzate in stile vittoriano per appoggiare torte, pasticcini e altre leccornie.
Gli inglesi adorano il tè preparato secondo una precisa modalità, scegliendo quelle foglie che meglio si adattano all’aggiunta di latte e zucchero, come quelle dei raffinati tè indiani, ad esempio il nero Darjeeling Castleton dalle note di mandorla fresca e dall’infuso leggermente astringente e complesso; oppure il robusto Assam Puttambong dalle note di caramello e cuoio.
L’arte del tè in Marocco e nei Paesi Arabi
Una teiera in metallo dalla forma sognante, un grande vassoio completamente cesellato, una ricca manciata di fresche foglie di menta nana, cinque zollette di zucchero, due cucchiaini di tè verde cinese Gunpowder: ecco il necessario per preparare una perfetta teiera di tè alla menta che abitualmente sottolinea l’amicizia, rinforza i legami fraterni e celebra importanti momenti della vita di una famiglia.
L’infusione dura cinque minuti durante i quali si può ripetutamente versare il tè nel bicchiere di vetro, alto e stretto, per poi rimetterlo nella teiera e ottenere così una migliore infusione. Il liquore viene versato tenendo la teiera molto in alto, anche un metro al di sopra del bicchiere dove sono stati messi alcuni pinoli tostati. Questo tè va bevuto bollente e a piccoli sorsi, tenendo il bicchiere con due o tre dita. Indispensabili i piccoli dolci della tradizione araba come i “Corni di gazzella” con sesamo, noci, mandorle e miele.
In Marocco si beve soprattutto tè verde Gunpowder importato dalla Cina sin dai tempi della guerra di Crimea quando gli inglesi ne regalarono una cassa al sultano che lo aggiunse con vero piacere al già famoso infuso di menta fresca, molto in voga all’epoca.
Ogni popolazione utilizza degli ingredienti particolari: nel sud del Magreb, ad esempio, si aggiunge dello zafferano mentre al nord pepe o anice. Quello preparato con assenzio è un tè difficile da apprezzare per la nota amarotica, mentre una vera rarità è quello preparato con ambra secondo un’antica tecnica tramandata di famiglia in famiglia.